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    香菇属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属,起源于我国,是世界第二大菇,也是我国久负盛名的珍贵食用菌

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    香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,香气独特,营养丰富,是一种食药同源的食物,具有很高的营养、药用和保健价值。香菇主要风味物质香菇酸的前体是一种S-取代基L半胱氨酸亚砜与γ-谷氨酰基结合结合而成的肽,产生风味的初始酶反应涉及γ-谷氨酰转肽酶,此酶产生半胱氨酸亚砜前体(即香菇酸)。香菇酸随之受S-烷基-L-半胱氨酸亚断裂酶作用而产生香菇精。1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(俗称“香菇精”,Lenthionine)是香菇中最重要的风味化合物,然而由于它的稳定性不高,容易分解,分解产物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚,因此它的分析含量比较低。含八碳的挥发性化合物,也是食用菌最重要的风味物。它们均是由亚油酸精脂肪氧化酶催化而来,具有浓郁的蘑菇风味。其他的一些挥发性化合物,包括酸、酮、酯、烷、烯烃和醛类,在香菇中起着调和协同或互补的作用。
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